一、水果入库前大多需要预冷，原因如下：

抑制生理活动

- 水果采摘后依然会进行呼吸作用、蒸腾作用等生理活动，这些活动会消耗水果中的营养成分，并且产生热量。预冷可以快速降低水果的温度，从而降低呼吸速率，例如苹果在常温下呼吸作用较强，预冷后呼吸强度可明显降低，有助于保持其硬度、色泽和风味，延长保鲜期。

防止微生物滋生

- 温度较高时，微生物繁殖速度加快。通过预冷降低水果温度，能够抑制微生物（如霉菌、酵母菌）的生长和活动，减少水果腐烂变质的可能性。比如在夏季，未经预冷的葡萄很容易被微生物侵染，而预冷后的葡萄能在一定程度上抵抗微生物的侵害。

减少水分损失

- 预冷可以降低水果周围的空气温度，减少蒸腾作用导致的水分散失。像柑橘类水果，如果不预冷，在储存过程中很容易因水分蒸发而干瘪，影响品质和口感，预冷后则能较好地保持果实的饱满度。

不过，对于一些用于加工（如制作果脯）且短期内就会进行加工处理的水果，或者对温度不敏感的水果品种，在某些情况下可以不进行严格的预冷。

二、常见的预冷方法：

风冷预冷

- 原理：利用冷空气循环带走水果的热量。将水果放置在通风良好的空间，通过冷风机产生冷空气流，使冷空气在水果间穿梭，热量传递给冷空气后被带走。

- 操作方式：水果应放在有通风孔的货架、托盘或者专门的风冷预冷设备内。比如苹果、梨等，可在温度为0 - 2℃的风冷环境下，风速保持在1 - 3m/s左右，根据水果的装载量，预冷时间可能需要2 - 5小时不等。这种方式适用于大多数水果，设备相对简单，成本较低。

 水冷预冷

- 原理：通过低温水与水果的接触，利用热传递来降低水果温度。水的比热容较大，能快速吸收水果的热量。

- 操作方式：可以采用浸泡或者喷淋的方式。对于耐水性较好的水果，如橙子、柚子等，可在温度为5 - 10℃的清洁冷水中浸泡，但浸泡时间不宜过长，一般几分钟到十几分钟，避免水果过度吸水。喷淋的方式则更灵活，可控制水的流量和温度，将水均匀地喷洒在水果表面，使水果温度快速下降。不过，这种方法需要注意水质，防止污染水果。

真空预冷

- 原理：在低压环境下，促使水果中的水分迅速蒸发，蒸发过程会吸收大量热量，从而实现快速降温。

- 操作方式：把水果放入真空预冷设备中，启动真空泵降低压力。例如，对于草莓、蓝莓等质地较软、含水量高的水果，在真空度达到600 - 610帕左右的设备中，预冷时间可能只需10 - 30分钟。但这种设备成本较高，而且在预冷过程中要注意控制真空度和预冷时间，以免水果因失水过多或压力变化受到损伤。