食品变质主要是由微生物发酵所引起的，当落有微生物的食物所处的环境适合微生物生长时，微生物就会大量繁殖和在酶催化下发生生物化学反应，并引起食品发酵变质。这种发酵变质作用的强弱均与温度和水分紧密相关。一般来讲，温度降低、水分减少均可减弱这些作用，从而延缓食品腐烂变质的速度。
 
对于果蔬等植物性食品，为了保持其鲜活状态，一般都在冷却的状态下进行储藏。果蔬仍然是具有生命力的有机体，还在进行呼吸活动，能控制引起食品变质的酶的作用，并对外界微生物的侵入有抵抗能力，对食品本身是有利的。但呼吸作用消耗的是植物性食品体内的物质，使活体逐渐衰老变成死体；同时呼吸作用放出的大量热量将加速生化反应速率，促进微生物生长繁殖。所以，对新鲜的果蔬必须采取快速的降温措施，控制其呼吸作用。降低储藏环境的温度，可以减弱其呼吸强度，降低物质的消耗速度，从而延长储藏期。但是，储藏温度也不能降得过低，否则会引起果蔬活体的生理病害，以至冻伤。所以，果蔬类食品应放在不发生冻害的低温环境下储藏。而肉类食品一般都是在冷却状态下进行低温储藏。
对于禽、鱼、畜等动物性食品，在储藏时，因为物体细胞都已死亡，本身不能控制引起食品变质的酶的作用，也无法抵抗微生物的侵袭。因此，储藏动物性食品时，要求在其冻结点以下的温度保藏，以抑制微生物的繁殖、酶的作用和减慢食品内的化学变化，食品就可以较长时间地维持它的品质。


冷库是加工、储存产品的场所。广义来说，冷库是用人工制冷的方法，让固定的空间达到规定的温度便于储藏物品的建筑物。冷库起源于冰窖，主要用作对食品、乳制品、肉类、水产、禽类、果蔬、冷饮、花卉、绿植、茶叶、药品、化工原料、电子仪表仪器等的恒温储藏。